低筋面粉与高筋面粉有什么区别-烘焙培训

高筋面粉是指平均蛋白质含量在13.5%左右的面粉通常蛋白质含量在11.5%以上的就可以称为高筋面粉，低筋面粉简称低筋粉也叫蛋糕粉日语叫细面粉，低筋面粉是指水分含量为13.8%粗蛋白小于9.5%的面粉。

自发粉：自发粉是在面粉中加入膨胀剂制成的不用加泡打粉使用方便容易上手，一般来说每100克至120克面粉加入一茶匙泡打粉就会成为自发粉。手工面粉：严格来说这种分类也是不科学的因为手工面粉并不是特指任何一种面粉，制作糕点或馅饼皮时将面粉洒在手上、面团上或容器上、桌上防粘粉一般用高筋面粉做手工面粉，原则上手工面粉的面筋度不低于制作甜点所用的面粉或同类面粉。低筋面粉的制作方法：可以用普通面粉和玉米淀粉调和4:1的比例，如果你想要更多的面筋加一些玉米淀粉。这可以在制作海绵蛋糕和小吃时完成用来包饺子的面粉是用普通面粉发酵而成的，不要用超市里那种叫“饺子粉”的面粉做蛋糕因为那种面粉有很多面筋。

（低筋面粉1-1）

用途不同：高筋面粉由于蛋白质含量高筋力强，常用于制作具有弹性和咀嚼性的面包和面条。多用于西式糕点中的松饼（thleaf糕点）和奶油空心糕点（泡芙）。在蛋糕方面仅限于高成分水果蛋糕，低筋粉通常用于制作蛋糕、饼干、小蛋糕、糕点等。低筋粉用于制作海绵蛋糕因为低筋面粉没有筋力，所以做出来的蛋糕特别松软体积大表面平整。

分离出的含水面筋称为湿面筋，100克面粉中其含量约为18～45克蛋白质约占湿面筋的1/3。根据蛋白质含量面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉所以蛋白质含量可以很明确，但请注意蛋白质的质量不等于数量。比如做包子和饺子皮的时候也用面粉只是质量上有所不同，因为饺子皮需要更好的延展性用来做馒头，一般来说延展性不是一个重要的条件。

面筋面粉和低筋面粉在颜色、蛋白质含量和用途上有所不同，不同的白质含量高筋面条面粉的蛋白质含量较高高筋面粉的蛋白质含量为10.5-13.5%，而低筋粉的蛋白质含量较低蛋白质含量为6.5-8.5%。正是因为两种面粉的蛋白质含量不同才导致高筋面粉和低筋粉在生活中的用途不同，蛋白质含量较高的高筋面粉颜色较深面粉本身有活性且光滑用手抓不易结块；因此它常被用来制作面包或制作一些酥皮点心，同时高筋面粉多用于西式糕点中的酥皮和泡芙。低筋面粉蛋白质含量低因为面粉的颜色是白色的用手很容易揉成面团又因为面粉中蛋白质含量低面筋也少，所以面筋面粉的筋力较弱因此更适合制作蛋糕、海绵蛋糕、饼干和挞皮等蓬松酥脆的糕点，我们生活中用来蒸馒头和做面条的面粉是中筋面粉蛋白质含量介于高筋面粉和低筋粉之间，这是我们生活中最常用的面粉。

生活中区分高筋面粉和低筋粉最简单的方法就是用手抓一把面粉，然后用拳头紧紧捏成一个球然后松开拳头称重用手揉成面团如果面团容易散开说明是高筋面粉；如果面团在滚动过程中能保持其形状则它是低筋粉，综上所述高筋面粉和低筋面粉的区别就在于颜色、蛋白质含量和生活用途这三个方面。