现烤面包的香气是从哪里来的-烘焙培训

“砰”的一声面包师轻轻晃动桌上刚出炉的现烤面包并进行平移动作等待美味的顾客露出欣喜若狂的神色，“新鲜出炉的面包”总是那么诱人仿佛面包的所有美好在发布的那一刻凝结。今天我们就来好好看看面包的香气从何而来？面包香气的来源烤出来的面包会散发出面团中不存在的独特香气，这种香气主要是焦糖味、焦糖味、甜味和酒精味它们主要来自：

原料的香气如盐、鸡蛋、沙子、黄油和乳制品都是具有强烈特征味道的材料，现烤面包的香气与面粉中的淀粉和蛋白质发生反应加热后产生复杂的香气。特别是面粉中的淀粉和蛋白质加热前后的口感和风味都有相当大的变化，加热前生面粉特有的气味会在加热后消失。面团中加入干果、香料和特制面粉也能丰富面包的香气，发酵过程中产生的副产品酵母和细菌发酵后的产物多为有机酸和酒精。有机酸的主要物质是乳酸、醋酸和丁酸酒精中含有芳香族乙醇，烘烤的面包中残留有0.5%左右的酒精烘烤数小时后，会随水蒸气蒸发有机酸也会随之蒸发。

（面包的香气1-1）

使用培养基种子法、液体种子法、冷藏发酵法和不同风味的发酵剂可以为现烤面包添加独特的面包的香气，烘焙化学反应物几乎所有的香气都集中在外皮部分。这也很明显因为外皮在烤箱中直接加热会发生化学反应包括焦糖化和Mena反应，由于这些化学反应面包皮的表层被烘烤也成为面包香气的来源。通过控制烘烤的温度和时间还可以调整面包的风味和质地重点是焦糖化反应，焦糖化反应是指糖加热后变成褐色的反应。白糖会因加热而变化从奶油、麦芽糖变成棕色，不仅颜色面包的香气和味道也会同时发生变化糖在水中融化此时的水是微甜的，如果除去水分甜味就会浓缩最终会变成苦味香气也会从温和的糖香变成焦香。

糖在焦糖化后会变成棕色产品相对来说需要的温度更高，糖水煮开后糖水约125~13在0°C时水几乎蒸发后开始结焦，当温度达到150~160℃时糖水就会焦糖化。焦糖布丁表面的金黄色微苦焦糖层就是通过这种加热过程制成的。Mena反应分为初期、中期和后期三个阶段颜色也会相应变化从无色、黄色到棕色，这是一类氨基氧基化合物（含有氨基酸基团-NH2的物质，如氨基酸和蛋白质，以及羰基化合物（含有还原基团-OH的物质）如葡萄糖和果糖。黑色素色素。现烤面包与焦糖化反应相比梅纳德反应在低温下开始发生，当加热到150℃左右时Mena反应开始，当加热到约190°C时碳水化合物中发生焦糖化反应梅纳德反应虽然不会受到焦糖化反应的影响，但对面包的香气色、香、味都有很大的影响。

另外与只用白糖进行焦糖化相比面包面团中糖的焦糖化会因糖的种类和纯度不同而产生温度差异，当天现烤面包和放凉后装袋包装一天的面包口感完全不同，这是上述三种产生气味的元素相互作用的结果，关于面包的香气今天就分享到这里欢迎留言。