融化巧克力时水温为什么不能高-烘焙培训

可以直接加热融化巧克力温度一般不超过32℃温度高巧克力会吐奶，巧克力切成小块融化后很容易产生颗粒所以只需要把巧克力切成小块即可，但要小心融化巧克力时不要碰水。

选择：可可脂含量高的巧克力相对更有益于人体健康，从外观上看好的巧克力外观整齐表面光亮、光滑、细腻、均匀破碎后无气泡（气孔）纯巧克力是棕色的；顶级纯巧克力与可可豆颜色相同呈红棕色；牛奶巧克力颜色略浅呈金棕色；白巧克力一般呈奶油黄色，融化巧克力看熔点我们需要做一个实验。首先倒入两杯热水将可可脂替代品和可可脂含量高的巧克力放入两个热水杯中摇匀，你会发现可可脂融化得更快。这是因为可可脂的熔点在15到18度左右所以在常温下是固体入口会融化，巧克力的主要成分是可可脂。可可脂含有可可碱对许多动物有毒。然而对于人类来说可可碱是一种健康的抗镇静成分，因此吃巧克力有振奋精神、增强兴奋的作用，可可中含有苯乙胺有传言说可以让人恋爱。

（巧克力1-1）

回火锅溶化法：巧克力切碎后放入回火锅中溶化或放在保温锅中过夜，但要保持干燥不通风以免巧克力变硬。防水加热熔化法：外锅装满水后将切碎的巧克力融化巧克力放入内锅中一起加热，注意外锅里的水不要煮沸以免产生蒸汽把内锅里的巧克力弄湿；外锅的水温不要超过60°C，内锅和外锅要紧闭不能浮在水面上。在微波融化法中可以在微波炉中融化少量（约3公斤以内）的巧克力，将巧克力尽可能切碎并放入微波炉中定期停止在微波炉中加热并彻底搅拌巧克力，在整个融化巧克力过程中必须时刻注意水温的控制温度不要超过50℃，在熔化过程中不要将刮刀留在盆中。

将一半打发好的蛋白放入蛋黄糊中上下搅拌均匀，最后将搅拌好的面糊倒入蛋清碗中继续翻动搅拌至均匀。将混合好的蛋糕糊倒入碗中融化巧克力后并盛起摇晃以去除里面的气泡，在锅中用大火将水煮沸，打开后将面糊放入蛋糕中盖上盖子蒸50分钟最后拿出来放凉一会就可以切块吃啦！

蛋清和蛋黄必须分开搅拌打蛋清的时候把液体打成固体尤为重要这样蛋糕才会膨胀得够大！在锅里蒸的时一定要在锅里煮和蒸，凉水蒸出来的蛋糕会水太多膨胀！加入蛋糕中的南瓜不仅可以增加颜色而且南瓜还有降火的作用老人小孩吃都不会生气！

巧克力是一种非常脆弱和精致的产品储存条件非常特殊，除了避免阳光和霉菌外存放处不应有异味最重要的是水温温度和湿度的控制。融化巧克力熔点约为36℃是一种热敏性强且不易保存的食品，储存水温温度应控制在12-18℃之间相对湿度不应高于65%。储存不当会导致软化变形、表面发白、内部磨砂、异味或香气减少等，打开包装或未使用的巧克力后必须再次用保鲜膜密封置于阴凉、干燥、通风处温度恒定。巧克力酱或馅料必须存放在保鲜柜中如果巧克力放置在水温温度过高的地方表面会出现大的条纹或斑点，如果放置在潮湿和寒冷的环境中可能会出现灰白色的薄膜。这些变化不会对巧克力的香气和质地产生太大影响仍然可以用于烹饪和烘焙。如果储存得当纯巧克力和苦甜巧克力可以存放一年以上，而牛奶巧克力和白巧克力则不宜存放超过六个月。如果存放时间过长，白巧克力的味道可能相同但不会轻易融化。