烘焙中淀粉糊化具体有哪些表现-烘焙培训

说到淀粉我们首先想到的就是玉米淀粉制作玛格丽塔酒时使用玉米淀粉，这种淀粉是最常见的我们厨房使用的玉米淀粉一般是玉米淀粉，其实烘焙淀粉的种类很多很多人都被一些淀粉所迷惑。为了防止大家用错淀粉今天小编就来聊一聊各种淀粉糊化的特点以及它们的适用范围！

木薯淀粉又称灵粉更适合需要精细调味的食物如蛋糕布丁或蛋糕馅，它非常粘稠可用作增稠剂、粘合剂、溶胀剂和稳定剂，同时木薯淀粉也是制作口香糖和果冻的原料。

玉米淀粉是一种略带黄色的白色粉末，普通产品含有少量脂肪和蛋白质。吸水性强最高可达30%以上纯度非常高家常可以用来勾芡，多用于医药是生产葡萄糖的重要原料也是西药片剂中很重要的添加剂，其中很多占片剂成分的很大比例。比重全部是玉米淀粉：玉米烘焙淀粉经过油炸后质地酥脆所以需要酥皮的油炸菜肴通常会在面糊中加入玉米淀粉，比如糖醋脆皮鱼用玉米淀粉和豌豆淀粉混合后捣成糊状。目前家庭常用的淀粉糊化是通过研磨土豆、揉捏、洗涤、沉淀制成的，特点是：粘性足质地细腻；色泽洁白光泽度比绿豆淀粉好但吸水性差，也可用于家常菜也可做马铃薯粉条，此外马铃薯淀粉是制作糯米纸的原料。

淀粉糊化
（淀粉1-1）

什么样的烘焙淀粉适合使用取决于它的粘度和吸水率，吸水是指加热后的淀粉糊化。鲜肉含有70-80%的水分剩余的大部分固体物质是蛋白质，肉制品加热时蛋白质因变性而失去结合水的能力，淀粉可以吸收这部分水糊化形成稳定的结构。因此吸水率是指在糊化完成前从其他食品原料中吸收多余水分，达到糊化完成后整体结构稳定的能力。淀粉的粘度越高固化后捏合成型效果越好，粘度越低产品越松散越不容易成型越硬。

马铃薯淀粉糊化做的马铃薯粉很滑，适用于火锅和砂锅但在上浆和增稠方面不如木薯淀粉和玉米淀粉，而且使用方便发生老化反应降低菜肴的味道因此在烹饪过程中使用不多。绿豆淀粉是最好的淀粉但因为它含有较多的直链淀粉和较少的支链淀粉，而且价格较贵所以在厨房中使用较少。它是由绿豆在水中浸泡、膨胀和研磨后沉淀形成的，特点是：粘性足吸水率低色泽洁白有光泽。主要是做果冻和粉丝红薯淀粉颜色较深颗粒较粗，糊化后口感会比较粘稠一般不用于增稠。但它有一个优点就是糊化后粘稠光滑用红薯淀粉做的酥肉色黑，皮不够脆但用来做砂锅放久了也不会烂，它有嚼劲很好吃想想深棕色光滑坚韧的火锅宽粉。

其实学烘焙淀粉挺好的就业形势好就业面广因为中国烘焙行业人才缺口很大人才资源很紧张；烘焙淀粉糊化是平衡情绪的最强武器现代人承受着来自各方面的压力没有地方可以释放情绪和情绪；当你全身都在烘焙时仔细测量面粉和水的比例揉面团你自然会感到平静和放松食物是爱的表达之一，烘焙无形中将内心的正负能量带入一个平衡的生态治愈我们长期压抑的心灵为别人烘焙可以增加幸福感更多地认识自己。