为什么软水最适合用来制作面包-烘焙培训

在做面包的过程中你知道水的重要性吗？这些基本但简单的问题往往被忽视，今天我们就从最基本的做面包开始让大家知道水懂软水。

看来大家应该都知道面包离不开软水和小麦粉大家都记得是常识，在做面包的水的过程中是必不可少的尤其是对于小麦粉中所含成分的活化。小麦粉中的淀粉和水一起加热因为它吸收了水的糊化，变得柔软变成了我们可以消化的状态。此外面筋的形成也需要水分的支持。面粉中加入水然后彻底搅拌因为其中的蛋白质会吸水而变成面筋，水还可以融化所添加的盐、糖等物质也是非常重要的它也是酵母和酶活化的必然因素。

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那么问题来了它是不是很适合做面包的水：在日本因为自来水是可以喝的所以可以用来做面包。在中国许多面包师使用自来水制作面包，但是这里要特别强调的是软水的硬度和PH值对制作的面包有非常重要的影响。在面包制作过程中你知道水的重要性吗？经常被我们忽视的水对烘焙也有很大的影响，水对烘焙的影响面粉是面包的基本原料但水也占了很大比例。面粉中的蛋白质吸水后可以形成面筋构成面包骨架，面粉中加入一定量的水控制面团的适当硬度方便操作。

面粉中的淀粉吸水后会糊化容易被人体消化吸收，增加面包的食用时间使其柔软的时间更长。硬水和软水对面包制作的影响每1000毫升水中氧化钙高于18毫克的水称为硬水，低于4毫克的称为软水。硬水会增加面团的韧性但太硬会使面团干燥变硬并且会抑制发酵，软水缺乏矿物质坚持面筋的性质可以使面筋变软但如果太软面包就会塌陷，中等硬度的水通常被认为最适合制作面包。

一般来说硬水适用于甜面包和吐司面包以增加韧性防止面包碎裂；而对于法棍来说软水适合延长混合时间并在一定程度上抑制面筋的产生。日常做我们经常用自来水来烘焙由于不同地区和水质的差异，有些不适合做面包的水。在使用之前您必须充分了解它，一些面包店使用做面包的水含有碳酸钙和碳酸镁的改性剂来改变水的硬度，但如果使用硬水，则可以定期用柠檬汁或水垢清洁剂清洁烘焙容器。

原理是加入白醋使面团呈弱酸性从而产生更好的发酵效果，如果使用碱性水：因为酵母在弱酸性环境中活性最好，如果使用碱性水或强酸性水将无法按正常时间发酵。

自由水和软水的影响食物中所含的水大致可分为自由水和结合水，结合水会与蛋白质、糖类等强烈结合使其在性质上与水不同。即使在0摄氏度也不会结冰不再充当溶剂（可溶物）。因此它不能被细菌或霉菌利用变成与腐败无关的水，游离水在0度时会结冰并充当溶剂。因此游离水越多微生物越活跃也被酶分解加速腐败，自由水和结合水都是生物体内的水。其中自由水可以简单地看作是细胞间的水而结合水是细胞内的水，如果用碱性水：因为酵母在弱酸性环境中活性最好如果用碱性水或强酸性水，都无法按正常时间发酵所以这点一定要记住。