高筋面粉为什么适合用来做面包-烘焙培训

高筋面粉一般用来做面包低筋面粉一般用来做蛋糕和小糕点，靠近内核外皮的蛋白质含量高于靠近中心的蛋白质含量。硬粒小麦蛋白质含量高一般用于生产使用高筋面粉；软小麦用于生产低筋面粉，高筋面粉和低筋面粉的区别一般是由蛋白质的含量决定的。

根据蛋白质含量的不同一般可分为不同种类的面粉适合做面包的面粉为：特高筋面粉：通常用于制作面筋和油条；高筋面粉：多用于制作面包和面条；高筋面粉的平均蛋白质含量为13.5%通常蛋白质含量在11.5%以上的可以称为高筋面粉，蛋白质含量高面筋多所以面筋也强；万能面粉：一般用于包子、包子、饺子、煎饼、中式点心等中式面包，一般菜谱里没有特别注明面粉就是这些了。此外万能面粉常用于制作糕点中的脂肪糕点脂肪蛋糕的结构比海绵蛋糕松散，选择万能面粉可以进一步强化蛋糕的结构从而变得更加紧实不松散。低筋面粉：通常用于蛋糕、饼干、小蛋糕、糕点等，低筋面粉是适合做面包的面粉制作海绵蛋糕因为使用高筋面粉没有筋力，所以做出来的蛋糕特别松软体积大表面平整。

（高筋面粉1-1）

自发粉：自发粉是在面粉中加入膨胀剂制成的；不用加泡打粉使用方便容易上手，一般来说每100克至120克面粉加入一茶匙泡打粉就会成为自发粉。手工面粉：严格来说这种分类也是不科学的因为手工面粉并不是特指任何一种面粉，制作糕点或馅饼皮时将面粉洒在手上、面团上或容器上、桌上。防粘粉一般使用高筋面粉做手工面粉原则上手工面粉的面筋度不低于制作甜点所用的面粉或同类面粉；低筋面粉的制作方法：可以用普通面粉和玉米淀粉调和4:1的比例，如果你想要更多的面筋加一些玉米淀粉。这可以在制作海绵蛋糕和小吃时完成，用来包饺子的面粉是用普通面粉发酵而成的不要用超市里那种叫“饺子粉”的面粉做蛋糕因为那种面粉有很多面筋。

分离出的含水面筋称为湿面筋100克面粉中其含量约为18～45克蛋白质约占湿面筋的1/3，根据蛋白质含量很少面粉可分为：特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，因此蛋白质含量可以明确界定，但请注意蛋白质的质量不等于数量。比如做包子和饺子皮的时候也用适合做面包的面粉只是质量上有所不同因为饺子皮需要更好的延展性用来做馒头，一般来说延展性不是一个重要的条件。

面筋面粉和低筋面粉在颜色、蛋白质含量和用途上有所不同，白质含量不同高筋面粉的蛋白质含量较高。高筋面粉的蛋白质含量为10.5-13.5%而低筋面粉的蛋白质含量相对较低，蛋白质含量为6.5-8.5%蛋白质含量不同所以日常生活中使用高筋面粉和低筋面粉的使用也不同。蛋白质含量较高的高筋面粉颜色较深面粉本身又活泼又光滑用手抓不住很容易变成一团；所以常用于制作面包或一些糕点类糕点，同时高筋面粉多用于糕点和泡芙。

做蛋糕时使用低筋面粉的原因：使用不同的面筋面粉会导致蛋糕的膨胀和硬度不同，例如制作海绵蛋糕时使用低筋面粉使成品柔软结构有弹性形状挺拔不会塌陷，如果使用高筋面粉由于筋力强会抑制蛋糕的膨胀导致烘焙产品体积小结构坚实口感稍硬，做面包时使用高筋面粉的原因：面包和蛋糕制作的最大区别在于膨胀的方法，面包是使用高筋面粉充分揉捏而成的面团；面团形成网状面筋结构具有很强的粘性和弹性能阻隔酵母产生的二氧化碳使面团膨胀，如果用低筋面粉做面团不仅形成的面筋会少而且粘性和弹性也会变弱，发酵产生的二氧化碳会向外逸出使面团不那么膨胀。