打发动物和植物鲜奶油有什么区别-烘焙培训

今天我们来聊聊动物鲜奶油是装饰蛋糕和制作慕斯甜点不可缺少的材料，有两种用于装饰蛋糕的植物鲜奶油：非乳制奶油和牛脂奶油也称为淡奶油。奶油在这两种鲜奶油中非乳奶油的价格较低而牛脂奶油的价格较高，如今市面上的蛋糕店普遍使用非乳制奶油。

非乳制奶油：植物鲜奶油是由氢化植物油、乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、盐、色素、水、香精等辅料制成的搅打产品，因其使用方便、起泡性能好、稳定性强、奶味十足、不含胆固醇，是制作装饰糕点的主要原料。牛油奶油；它是从全脂牛奶的分离中获得的，在分离过程中由于牛奶中脂肪的比重不同，轻的脂肪球会浮在上层变成奶油。

（植物鲜奶油1-1）

生奶油搅打技巧：从冰箱冷冻室取出的植物鲜奶油提前一天在冰箱里解冻，解冻至大部分鲜奶油结冰然后直接倒入冰箱桶（如果是夏天打鲜奶油取一半冰块打发，桶一定要放在冰箱里才能做出质量好的鲜奶油，或者用冰水浸泡桶让桶冷却。)当动物鲜奶油有明显的喷雾状时开始慢慢消泡（不要时间太长否则会变稀），注意搅打淡奶油的搅拌球最好选择间距较密的钢带。由于均匀的充气和低进气量奶油的质量将具有精致的结构，如果打发的奶油使用一段时间后出现变软的现象只需将其放入机器打发即可（夏季加入新的冰淇淋打发）。湿搅打：如果搅拌球顶部的搅打奶油有很大的峰形曲率搅打不到位，这种奶油面很难抹直上面放东西容易塌陷变形。

中性搅打：如果搅拌球顶部的搅打动物鲜奶油尖是直立的那么搅打到位的时候可以用奶油把面条擦干净但是植物鲜奶油如果打的太多（连尖端都不行）)会有很多气泡擦拭时会显得粗糙，牛脂奶油搅打技巧：将搅打好的奶油摇匀倒入桶中。如果是夏季鲜奶油那么桶必须冷冻才能制成优质的鲜奶油，用培养基快速搅打奶油当你想把奶油从液体搅打成泡沫时人不应该离开桶的一边。刚刚产生的喷雾状效果当奶油被打到很明显时当喷雾状图案亮起，奶油与桶边的距离越来越大时说明奶油已送至位。

测试鲜奶油的搅打度测试鲜奶油的搅打度将搅打球放入奶油桶半深后再捡起，看看球尖上的植物鲜奶油是什么状态。再试一次看看如果你把球倒过来奶油会产生什么效果，动物奶油打发有3个层次湿起泡：打发的奶油太软奶油的鸡尾酒弯曲。如果你把它倒过来奶油有点流中性起泡：奶油呈比较直立的鸡尾形状倒奶油时不会动，这款面霜适合挤卡通动物、铺面（简单面）、挤花（适合挤一层花不适合挤多层多瓣花）。中干起泡：看球尖上的植物鲜奶油没有掉下来奶油的光泽很弱说明是中干。适合擦、挤花、做卡通，但打到这种程度的鲜奶油会显得粗糙无组织细腻无光泽。

另外清野君还想告诉大家：动物鲜奶油蛋糕容易变形动物奶油水分多脂肪少容易融化，做装饰蛋糕后要保持形状并不容易在常温下长期存放会变软变形。动物奶油蛋糕通常必须存放在冰箱中。但是植物黄油脂肪多不易融化容易成型，因此常温放置半天后形状不变放入口后不易融化的蛋糕一般都是用植物奶油做的。