专业烘焙师需要了解的烘焙知识-烘焙培训

作为专业的烘焙师你不仅要有烘焙技术更要“懂烘焙的历史和烘焙常识”掌握烘焙知识，看看下面的烘焙知识你知道多少？

糕点制作和面包制作需要不同的烤箱温度而改造后的烤箱不能轻易调节温度，所以面包师和烘焙师认为从现在开始大家使用不同的烤箱会更方便。面包制作中配料百分比的公式是什么？原料总重量/面粉总重量*100%=原料百分比。烘焙知识点1脂肪在烘焙中的作用？可以缩短面筋的长度涂层蛋糕润滑面筋使面筋不会粘在一起，烘焙过程分为几个步骤？无论是面包、蛋糕还是饼干烘焙过程都遵循这个过程：气体的形成和膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气），气体凝结成气泡（面筋中的气泡蛋白糊中的气体）。

（烘焙知识1-1）

淀粉糊化（淀粉吸水加热到60度左右开始糊化使产品有形状）蛋白质凝固（蛋白质在74度开始凝固）部分水分蒸发（所以烤出来的面包会很轻，如果没有完全煮熟灰会很重）脂肪的融化（不同的脂肪会在不同的温度下融化并放出气体），面包皮的形成和着色（表面的水分）产品表面会蒸发干燥从而形成硬壳牛奶、蔗糖和鸡蛋会增加着色程度。）烘焙知识点2为什么面包不能冷藏？面包一出烤箱，老化就开始了水分流失和淀粉结构发生化学变化。这种变化在冷库中发生得更快但在冷冻中几乎停止，为什么含胚芽的全麦面粉不易保存？小麦胚芽含有较高的油脂和营养成分但很容易酸败，面包粉和高筋面粉一样吗？面包粉含有约12%的蛋白质而高筋面粉应在14%以上。

糖（甜味剂）在烘焙中的作用。增加甜度和香味软化面筋结构；细腻组织；增加表面颜色；保持水分；延长保质期；与油混合用作乳化剂，与鸡蛋混合用作发泡剂是酵母的目标在做面包等量牛奶等于等量的水吗？烘焙师会将新鲜牛奶含有88%-91%的水其余的固体物质是蛋白质、乳糖和矿物质，所以烘焙知识3如果用牛奶代替配方中的水要适当多加一点以免面团太干根据重量（带壳）鸡蛋可以分为哪些等级？在烘烤的鸡蛋功能？

蛋白质在烘烤过程中会凝结；鸡蛋会使食物更有嚼劲和韧性加入适量的脂肪或糖可使成品更柔软促进脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然乳化剂可以使面团更光滑有助于增加体积使质地更柔软；起泡：在搅打蛋液的过程中包裹了大量的空气烘烤时空气受热膨胀有利于面糊膨胀；脂肪的用途：蛋黄中的脂肪可以作为脂肪使用。当产品中的脂肪含量较低时鸡蛋中脂肪的作用非常重要；水分：蛋液中含有大量水分可视为配方中水分总量的一部分；味道：蛋味（有些人认为它很腥）营养价值、颜色：蛋黄使面团和面糊呈黄色。同时烘焙知识点4鸡蛋在加热时很容易变成褐色，从而增强了产品的外观，发酵是酵母与糖相互作用产生二氧化碳和酒精的过程。

酵母活性与温度的关系？1℃失活（储存温度）15-20℃低活性20-32℃高活性，38℃以上-减慢反应60℃失活发酵粉有哪两种类型？他们的特点是什么？单效泡打粉：遇水立即产生气体仅用于混合后立即烘烤的产品。②双效泡打粉：低温放出一些气体加热后反应完全面糊做好后可放置一段时间，明胶粉和片剂可以互相代替吗？是的除了处理方法不同效果是完全一样的。1茶匙明胶粉=2.8g明胶的吸水率是多少？它吸收的水是自身重量的5倍。

对于烘焙师来说烘焙制作技术是硬性要求但对烘焙知识的了解是烘焙师应有的软素质，只有这样他才能在烘焙过程中随时掌控生产过程。