为什么咖啡烘焙之后才能有香味

咖啡豆必须经过烘焙才能有咖啡的香气，因为在烘焙生豆时其中的挥发性物质和其他成分会发生热分解或相互作用，形成咖啡特有的香气和风味。目前已知的烘焙咖啡豆至少可以产生650多种香气，所以一个好的咖啡烘焙根本不需要添加任何物质它本身就是一个“香料”库！

生咖啡豆是一个充满化学物质的仓库例如某种类型的阿拉比卡咖啡迄今已识别出超过一千种成分，其中数以百计是芳香的是人类饮料中最芳香的。经过餐饮业常用的香草香精只有150种，即使是酒和茶的醇厚成分也远不如咖啡丰富。咖啡中含有多种优质酸如绿原酸、柠檬酸、苹果酸、醋酸、磷酸、奎宁酸等，以及其他有机酸是碳水化合物在咖啡烘焙过程中分解产生的。有机酸多达30种其中15种是挥发性的，一般来说有机酸浓度在中度烘焙时最高在重度烘焙时降低。

（咖啡烘焙1-1）

烘焙机里的咖啡豆怎么了？烘焙后咖啡豆的各种成分会发生变化：碳水化合物；咖啡豆所含的碳水化合物可分为多糖和低分子糖；后者包括单糖、二糖和三糖可分为还原糖和非还原糖，此外糖中还含有一些糖衍生物如口香糖；碳水化合物对咖啡烘焙的贡献是香气和颜色的变化。在咖啡的香气方面经过烘焙的碳水化合物不仅会散发出香气，还会吸收其他挥发性香气使咖啡呈现出不同的特殊风味。

咖啡的香气生咖啡豆中最重要的游离糖是蔗糖其含量会因品种、来源和成熟度而异，其他类型的单糖也可以从生咖啡豆的提取物中测出如还原糖还含有葡萄糖和果糖。咖啡烘焙后低分子糖会发生变化，变化因烘焙程度而异蔗糖的损失是最快的。轻烤97%；中烤99%；重烤99%；100%；至于葡萄糖、果糖和阿拉伯糖也有相当大的损失，这是生咖啡豆中非常重要的成分约占干物质的40-50%。如果按类型区分多糖包括聚合半乳糖、聚合甘露糖和聚合阿拉伯糖纤维素是构成咖啡豆质体的物质。

即使经过烘烤多糖仍会保留一定量以往研究发现，烘烤程度影响不大保留率在70-75%左右。纤维素的保留率最高聚合的阿拉伯糖最低，生咖啡豆的蛋白质含量约为14.4%扣除咖啡因、葫芦巴碱等含氮化合物后蛋白质含量约为11.9%，除了粗蛋白质外生咖啡烘焙还含有多种酶如脂肪分解酶（脂肪酶）、蛋白水解酶、碳水化合物降解酶、半乳糖水解酶、过氧化物酶等。生咖啡豆含有约0.15～0.25%的游离氨基酸对咖啡的风味影响较大但对口感影响较小，生豆烘烤后其蛋白质含量将下降至3.0%。

挥发性物质是咖啡烘焙风味的主要来源极大地影响了咖啡的品质，挥发性物质的种类很多它们的存在会影响咖啡的香气和品质。烘焙生豆时尤其是挥发性物质是由被切断或反应而产生的，例如热分解或成分之间的相互作用如糖类、氨基酸、有机酸、酚类化合物的作用，会形成咖啡独特的香气和风味。

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