进行蛋白打发的时候有哪些技巧-烘焙培训

对于蛋清无论是甜点还是蛋糕我们烘焙过程中都需要这一步，很多人会说蛋清有什么好学的？初学者可以！但是您真的了解蛋白质加工吗？知道怎么做就等于不知道！

那么今天小编就为大家系统科学的为大家讲解蛋清的奥秘！首先我们要先了解蛋清的主要成分！蛋清又称蛋清是鸡蛋的重要组成部分，它的重量约为鸡蛋总重量的60%。它富含水分在正常情况下呈凝胶状液体状态它围绕着蛋黄，蛋白质中的水分约占90%另外10%几乎都是蛋白质。只有微量的维生素、脂肪、矿物质和糖，它可以被称为天然的、带水的蛋白质。多吃鸡蛋是有道理的~相信大多数人的烘焙都是从蛋清开始的，蛋白打发是大多数胚胎和常温烘焙零食的基本操作很多人开始了烘焙技巧之路。

（蛋白打发1-1）

蛋白打发先把蛋清和蛋黄分开取蛋清放入干净无油的容器中用电动打蛋器开始搅拌，不到10秒原本很粘稠的蛋清就会出现“质”变起初出现大气泡然后出现密密麻麻的小气泡，然后气泡越来越密蛋白质的体积也越来越大。第一次看到的时候我还记得我心里的第一个声音是“这不就是奶油吗”？你有没有以同样的方式问过自己那么为什么蛋清会变成这个样子呢？首先我需要简要说明蛋白质的成分，蛋白中的蛋白质包括卵清蛋白、卵类粘蛋白、卵粘蛋白、半白蛋白等，约占总蛋白质的9%是除水外蛋白质比例最高的物质类别，而本章要介绍的蛋白打发毛发蛋白质的主要工作原理技巧就是通过外力作用于这些蛋白质从而产生泡沫。

蛋白打发前可以在蛋清中加入一些酸性物质常用的有牙垢粉和柠檬汁，这主要是因为酸性物质可以降低蛋白质之间的相互排斥力，可以加快蛋白质打开后蛋白质网络结构的构建。同时在过程的后期蛋白质网络逐渐开始稳定酸性物质也可以帮助蛋白质网络不崩溃，一般情况下三个蛋清的量加一到三滴柠檬汁或者蛋白质量的1%到3%的塔塔粉。搅拌蛋白时确保容器无油蛋白质泡沫发育和稳定的基础是：蛋白质、空气和水之间的稳定状态油会干扰它打乱连续的过程阻碍发出的过程。

另外蛋清和蛋黄分离时一定要分离干净因为蛋黄中还含有脂肪还有卵磷脂，卵磷脂是一种天然的表面活性剂即它有一个亲水基团也有一个疏水基团这也会阻碍蛋白质起泡。你可以结合实际情况考虑为什么蛋白打发可以形成丰富的泡沫而一个完整的鸡蛋却永远无法形成泡沫最多只能是浓稠的，蛋黄和蛋清的起泡元素简单对比主要是因为蛋黄中的蛋白质比蛋清中的蛋白质稳定很多；单纯的物理力无法轻易改变蛋黄中蛋白质的空间结构技巧，此外蛋黄中的水分较少蛋黄中的脂肪会干扰稳定状态。

实现你作为面包师的潜力不仅仅是整天揉面粉，更多的是关于纪律比如每天早上3点上班。此外当您的经理禁止您在周末和节假日等业务高峰期休假时，请不要感到惊讶您还需要良好的人际沟通技巧，以便与其他厨师有效合作。