为何烤蛋糕的温度和时间是关键-烘焙培训

俗话说“三分七分火”“火”的意思是热量是指烤蛋糕时的温度、时间、湿度等因素，蛋糕的口感和外观不仅与制作过程息息相关烤蛋糕的温度和时间是决定蛋糕制作成败的最重要步骤，只有这些条件匹配得当才能烤出高质量的蛋糕。

蛋糕在烤箱中的形状如何？关键在于将蛋糕糊倒入烤模送入烤箱后原本可流动的粘稠乳液转变成具有固定组织结构的固体凝胶，蛋糕内部组织形成多孔的面包屑状结构使蛋糕松软柔软。一定的弹性；在高温烘烤下糖分在面糊的外皮层发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深形成令人愉悦的黄褐色散发出独特的蛋糕香气。烤蛋糕的温度和时间应根据蛋糕的大小和种类来确定温度和时间，小蛋糕宜高温烘烤烘烤时间短；而较厚的蛋糕则应在低温和较长的烘烤时间下烘烤；100g以下的蛋糕200°C烤12-18分钟上下火大小相同；如果蛋糕重100g-450g180°C烤18-40分钟下火大于上火；重量为450g~1kg，需170℃烘烤约40分钟至1小时下火大于上火。

（烤面包的温度和时间1-1）

对于平烤盘上的蛋糕用上火烘烤下火极小，关键在于只要蛋糕底部能出色上火180-200℃左右底火120℃左右时间约15-20分钟；一般来说烤蛋糕的温度和时间低温是指160℃到170℃之间高温是指190℃到232℃之间；常温是指171℃到190℃之间，奶泡和淡奶油蛋糕应采用高温烘烤；重奶油和雪纺应该在室温下烘烤；水果蛋糕和大蛋糕应该在低温下烘烤。如果烘烤温度低于预期温度则烤出的蛋糕顶部往往是平的、发粘的两边向中心收缩，烤盘内部含有粘性面糊内部组织非常柔软。

当温度过高时饼的体积会减少燃烧速度也会降低，关键在于此外外皮颜色较深口感过于湿润。糕点蛋糕容易出现烘烤不均匀和从柔软的内侧剥落外皮，当温度过低时体积变大燃尽率也变大烘烤颜色浅无光泽表层厚而口感粗糙风味坏的。

高粉300克；蛋液30克；白糖35克；盐3克；酵母5克；水165克；黄油30克。除了黄油把所有的材料放在一起揉成一个面团，将面团揉至可以拉出薄膜加入黄油继续揉至筋膜出来将面团放在温暖的地方进行基本发酵，看到面团膨胀到原来的2.5倍大时分成8份揉圆松弛15分钟这是蛋糕底。将烤蛋糕的温度和时间预测好后底座放在烤盘上放入烤箱底部放一盘开水，待饼底发酵至两倍大时在表面刷一层蛋液最后在饼底表面撒上少许白芝麻增加风味，烤箱预热180度中间层上下烤20分钟。

揉面的关键是个人的努力但蛋糕的味道关系到揉面的成败，必须揉捏筋膜才能使其美味。烤蛋糕的温度和时间取决于烤箱的蒸汽功能：有些烤箱有这个功能对于经常用烤箱做蛋糕的人来说是非常有必要的，因为蒸汽功能在烘烤的时候会喷出水蒸气可以让烤出来的蛋糕酥脆蓬松；烤箱的热风功能：烤箱的热风功能可以大大提高烤箱内的空气交换效率，使食物在烘烤过程中受热更均匀彻底还可以使食物快速上色，所以我觉得这个功能很有必要。

如果烘烤温度高于预期温度蛋糕中心会向上凸出，顶部会开裂蛋糕的外边缘会从烤盘向内收缩，但内部烤盘将光滑无面糊粘在上面内部组织更紧密。如果蛋糕没有煮熟皮下的顶部会有粘稠的生面糊。如果饼底附近有这样粘稠的生面糊或水线，说明配方中的水量过多或者底漆不够，搅拌时配方中的脂肪不能混合均匀。