吉利丁溶解后为什么一定要冷却-烘焙培训

很多人应该都熟悉明胶片它们常用于生产高档零食起到凝固作用，在日常生活中很多人在做蛋糕的时候都会使用吉利丁片，但是由于某些原因蛋糕不会结冰。我该怎么办？接下来小编就来看看不结冰的吉利丁片的补救措施吧。片状明胶也称为明胶片呈半透明黄褐色有鱼腥味需要浸泡在水中去除鱼腥味，溶解吉利丁片颜色更通透价格也更高。明胶片必须存放在干燥的地方否则会受潮，在使用明胶片之前将它们浸泡在冷水中。

吉利丁片在加工过程中需要脱水干燥以方便保存，所以如果要在制作甜品时使用溶解吉利丁片必须先用冷水软化明胶片在水中会膨胀。“软化”在甜点培训课程中经常被提及，如果是吉利丁粉软化过程大约需要2分钟吉利丁片需要15分钟。

（吉利丁1-1）

吉利丁片不凝固的原因：吉利丁片是制作果冻、慕斯蛋糕等甜点时用来凝固的一种材料，如果明胶片使用后不凝固通常是由于水分过多或明胶片含量低而质量差，或加热时间不足冷却时间不足造成的。如果要补救首先要确定不凝固的原因然后再补救，加水时：如果加水过多或溶解吉利丁片含量低可加入适量吉利丁片然后加热水溶液慢慢搅拌粘度有明显提高.加热不足时：明胶片不会凝固，如果加热时间不够可以将溶液放入锅中加热。此时加热需在水中加热（以免破坏吉利丁片的活性）加热时间不宜过长药物在加热过程中不断搅拌使吉利丁片完全融化。

冷却时间不足时：一般来说含有吉利丁片的甜点需要冷却5-8小时，才能变成半凝固状态然后需要一定的时间才能完全凝固，如果吉利丁片因冷却时间不够而没有凝固您只需将用吉利丁片制成的甜点再次冷却即可。

在我们日常的甜点制作活动中我们根据配方的用量添加了一些明胶片，但它们冷却后并没有凝固。为什么？溶解吉利丁片加热时温度过高明胶片的熔化温度很低40度左右就可以溶解，生产时用50、60度的高温溶解明胶会影响其凝固。明胶很怕强酸遇到pH4以下的酸就会分解很难凝固，有时候我们用很酸的原料做果冻感觉凝固状态不好。制作甜点时根据配方使用明胶但糖分减少，为什么凝固状态不好？

当我们做甜点时我们使用明胶，明胶就像我们用来盖房子的水泥形成网状结构锁住网状结构中的水分。然后果冻液会逐渐失去流动性产生弹性糖溶于水分散成网状结构，吸附水分并保持这种状态使水分滞留不流出网状结构稳定产品的凝固性。众所周知砂糖是一种保湿剂可以保持甜点的水分，因此溶解吉利丁我们在制作布丁果冻时不要轻易减糖。如果你不想太甜怎么办？不用脱模我们可以用杯子做甜点，这样凝固性稍弱不会影响产品的形状满足我们对少糖的需求，为什么做好的甜点放置一段时间后会出现水？

在产品销售过程中您会发现慕斯在展示柜中放置一段时间后会漏出为什么是这样？因为明胶的网络结构不是静态的时间长了会缩水，当网状结构中的空隙变小时里面的水被挤出产生水，当我们的糖配方少时锁水就困难更容易产水。